Lebensmittel-Histologie - unverzichtbarer Einsatz des Mikroskops

Histologische Untersuchungen von Lebensmitteln existieren bereits seit 1910.
Schon damals wurden sie eingesetzt, um die Qualität der Wurstwaren zu bestimmen. Folgend in den 50iger Jahren wurde die Bedeutung der mikroskopischen Untersuchung als Ergänzung zu immer besser entwickelten chemischen und molekularbiologischen Methoden erkannt. Grundsätzlich gibt es die Möglichkeit Paraffin- oder auch Gefrierschnitte anzufertigen. Die angefertigten 10 µm dicken Schnitte können mit verschiedenen Techniken angefärbt werden. 

Die histologische Lebensmitteluntersuchung liefert nicht nur Informationen, ob neben Muskulatur auch andere Organteile, wie beispielsweise Lunge oder Niere, verarbeitet worden sind, sondern kann auch Hinweise auf die Verarbeitung einer nicht deklarierten Tierart wie beispielsweise Geflügel in einer klassischen Fleischwurst liefern. Darüber hinaus kann wiederverarbeitetes Brät mit oder ohne Hülle sowie ein übermäßiger Anteil von Knochen erkannt werden. 

Damit wird mit der Histologie ein wertvolles Instrument an die Hand gegeben, Wertminderungen übersichtlich greifbar zu machen und einen Beitrag zur Feststellung authentischer Lebensmittel zu leisten.

Die histologische Lebensmitteluntersuchung bietet eine einzigartige Methode, die ein geschultes Auge des Betrachters voraussetzt. Die Histologie ist im Allgemeinen eine komplexe Disziplin, die viel Erfahrung und der Übung bedarf, jedoch auch nach über 100 Jahren für viele Fragestellungen nicht ersetzt werden kann. 

Lebensmittel-Histologie: Knochen in Wurst nach Färbung mit Alizarin-S