Unter Lebensmittelhygiene werden alle Maßnahmen und Vorkehrungen verstanden, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes zum menschlichen Verzehr tauglich ist.
Die Lebensmittelhygiene umfasst also alle Maßnahmen, die eine nachteilige Beeinflussung eines Lebensmittels minimieren oder sogar ausschließen. Eine nachteilige Beeinflussung kann z. B. durch mikrobiellen Verderb, Kontamination mit Krankheitserregern, die Belastung mit Rückständen und Kontaminanten oder das Vorhandensein von Fremdkörpern erfolgen.
Die Überwachungsbehörden vor Ort überprüfen in regelmäßigen Abständen die Lebensmittelbetriebe im Hinblick auf ihre Hygiene. Gegebenenfalls werden Proben planmäßig entnommen oder es werden Proben aufgrund einer Beschwerde von Verbrauchern eingereicht. Auch Proben aus Gemeinschaftseinrichtungen, bei den der Verdacht besteht, dass deren Verzehr im Zusammenhang mit einem Salmonellenausbruch, einem Listerienausbruch, aber auch einem Norovirenausbruch stehen, können entnommen werden.
Mikrobiologisch werden die Proben auf hygienerelevante Keimgruppen wie z. B. Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Hefen oder Schimmelpilze untersucht. Die Höhe der nachgewiesenen Keimgehalte gibt in Abhängigkeit von der Produktgruppe und der Vertriebsstufe Hinweise auf eine mögliche mangelnde Hygiene.
Campylobacter und Salmonellen gehören wiederum zum häufigen Untersuchungsprogramm bei frischem Geflügelfleisch, immerhin erkranken die meisten Menschen mit einer bakteriellen Magen-Darm-Entzündung an Campylobacter, der immer noch häufig in Mastgeflügelbeständen auftritt.
Mangelnde Hygiene bei der Herstellung wie unzureichend gereinigte, desinfizierte oder gewartete Aufschlagautomaten für Sahne, die mangelnde Kühlung der Sahne im Automaten oder die Wiederverwendung der Sahne vom Vortag führen in der Regel zu erhöhten Keimgehalten, die im Endprodukt nachweisbar sind.
Lebensmittelverderb
Mit dem Begriff Verderb werden alle Prozesse oder Veränderungen, die den Wert eines Lebensmittels insoweit einschränken, dass es nicht mehr sicher ist und nicht mehr verzehrt werden kann, bezeichnet. Der Verderb eines Lebensmittels kann durch Veränderungen der Farbe, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks erkennbar werden.
Umgangssprachlich wird unter Verderb der bakterielle Verderb verstanden. Ebenso gelten verschimmelte Lebensmittel als verdorben. Den Zersetzungsgeruch kennt man ebenfalls bei Fleisch. Aber nicht nur Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen können zum Verderb führen, sondern auch die im Lebensmittel selbst enthaltenen Enzyme.
Ebenso sind physikalische Einwirkungen wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit, chemische Reaktionen und biologische Ursachen von Bedeutung. So kann ein Lebensmittel z.B. durch die Einwirkung von Kälte Gefrierbrand aufweisen – das Lebensmittel wird dadurch strohig und trocken – oder durch Peroxidbildung können stark fetthaltige Produkte ranzig werden. Biologische Ursachen für den Verderb eines Lebensmittels sind Schädlings- oder Parasitenbefall.
Verdorbene Blutwurst im Glas
Jedoch führt nicht jede sinnfällige Veränderung dazu, dass das Lebensmittel als „verdorben“ einzustufen ist. So sind geringfügige Abweichungen zu tolerieren, bzw. einige Anfangsstadien des Verderbs sind sogar bei den Verbrauchern erwünscht, wie z.B. bei intensiv gereiften Käsesorten
Lebensmittelinfektionen
Neben den bekannten krankmachenden Keimen wie Salmonellen und einigen Stämmen von E. coli, die die Fähigkeit besitzen, in den menschlichen Darm einzudringen und dort Entzündungen (Infektionen) hervorzurufen, existieren auch Bakterien, die sich im Körper des Menschen ausbreiten können.
Besondere Bedeutung hat Listeria monocytogenes, das neben Magen-Darmbeschwerden zu Entzündungen weiterer Organe wie der Leber oder der Galle und bei Schwangeren auch zu Fehl- und Frühgeburten führen kann. Der Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter wird in der Regel aus externen Quellen in das Lebensmittel eingetragen, er vermehrt sich nicht im Lebensmittel.
Bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln können auch Noroviren diese kontaminieren. Noroviren stellen die häufigsten Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen im Allgemeinen dar, verbreiten sich aber in der Regel überwiegend von Mensch zu Mensch.
Lebensmittel, in denen sich Infektionserreger in Mengen befinden, die eine Erkrankung beim Menschen wahrscheinlich werden lassen, verändern in der Regel ihr Aussehen, Geruch und Geschmack hingegen nicht.
Lebensmittelintoxikationen
Toxine können in Pflanzen und einigen Schimmelpilzen enthalten sein. Einige Bakterien vermehren sich bereits im Lebensmittel und bilden ein Toxin. Andere Bakterien bilden erst im Darm des Menschen Toxine, die dann zu Beschwerden des Magen-Darm-Traktes führen. Diese „Vergifter“ können also eine Lebensmittelintoxikation mit Brechdurchfällen und Fieber auslösen. Toxine von Staphylococcus aureus verursachen sogar Blutdruckabfall.
Vielfach entstammen die zur Lebensmittelintoxikationen führenden Bakterien, wie z. B. Salmonellen dem Darm von Säugetieren und sind deshalb auch häufig bei Fleisch Geflügeleiern anzutreffen. Eine Kontamination kann auch durch den Menschen, der möglicherweise Träger des Bakteriums ist, bei der Zubereitung von Speisen z. B. in Großküchen erfolgen und schlimmstenfalls zu einer Massenerkrankung führen.
Sonstige unerwünschte Chemikalien wie Reinigungsmittel und Lösemittel – z. B. Reste von Laugen zur Reinigung von Mineralwasserflaschen in abgefülltem Mineralwasser – können ebenfalls in Abhängigkeit von der vorhandenen Menge Vergiftungserscheinungen wie Reizungen der Mund- und Magenschleimhaut auslösen.
Lebensmittelschädlinge
Lebensmittelschädlinge können auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion auftreten. Nach der Ernte werden sie häufig auch als Vorratsschädlinge bezeichnet. Durch ihre Ausscheidungen, wie Exkremente aber auch durch tote Tiere gelten befallene Lebensmittel als inakzeptabel kontaminiert. Auch Bakterien und Schimmelpilzsporen können auf diese Weise durch tierische Schädlinge übertragen werden.
Das CVUA-RRW identifiziert Schädlinge wie Insekten.
Zum Beispiel der Reiskäfer
Zum Beispiel die Milbe