Lebensmittel werden aus verschiedenen Gründen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung überprüft. Ein wesentliches Ziel ist neben dem Gesundheitsschutz der Schutz des Verbrauchers vor Irreführung und Täuschung.
In diesem Rahmen wird überprüft, ob ein Lebensmittel hinsichtlich seiner Zusammensetzung den rechtlichen Vorgaben, der Verbrauchererwartung bzw. der Verkehrsauffassung im Allgemeinen oder - bei vorverpackten Lebensmitteln - den Angaben auf der Verpackung entspricht. Beispielsweise muss nach der VO (EU) 1308/2013 der Fettgehalt von fettarme Milch mindestens 1,5% und höchstens 1,8% betragen oder nach den Leitsätzen für Speiseeis in Vanille - Eis auch tatsächlich Vanille drinnen sein.
Hierzu werden beispielsweise die Anteile bestimmter Zutaten wie der Eigehalt in Feinen Backwaren oder der Fettgehalt von Käse analytisch bestimmt. Auch die Tierart von als „Feta“ - Käse bezeichneten Käse kann überprüft werden.
Ein anderes Beispiel ist die histologische Identifizierung von „Klebeschinken“, der unter Verwendung von Enzymen aus kleinstückigen Fleischanteilen zusammengesetzt wurde.
Untersucht werden bei der Prüfung der Zusammensetzung auch die verwendeten Zusatzstoffe.
Ein weiteres wichtiges Untersuchungsziel ist die Überprüfung von Angaben auf Verpackungen, die sich auf die Nährstoffe des Lebensmittels beziehen. Um diese Nährwertangaben überprüfen zu können, werden z. B. die wichtigsten Inhaltsstoffe wie Eiweiß und Fett untersucht. Teilweise werden auch Zucker, Fettsäuren, Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und Cholesterin in die Untersuchung einbezogen.
Ebenso können Mengenangaben von Wert gebenden Bestandteilen wie Marzipan, Schokolade, Nüssen o. Ä. analytisch überprüft werden, insbesondere wenn diese quantitativ auf dem Etikett aufgeführt werden.
Die Beurteilung der ermittelten Zusammensetzung erfolgt nach verschiedenen lebensmittelrechtlichen Vorgaben, die teilweise in allgemeinen, teilweise in sehr speziellen Rechtsnormen für bestimmte Lebensmittel festgelegt sind.
Existieren keine rechtlich verbindlichen Vorgaben an die Zusammensetzung im Rahmen von Gesetzen oder Verordnungen, werden weitere Beurteilungsgrundlagen herangezogen. Zu diesen zählen z. B. die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches.
Die Leitsätze stellen keine Rechtsnorm dar; sie beschreiben jedoch für die dort beschriebenen Produkte die nach allgemeiner Verkehrsauffassung (Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung, Wirtschaft und Verbraucherschaft) übliche Beschaffenheit der Erzeugnisse und bringen somit die Verbrauchererwartung zum Ausdruck.