Wie sicher ist die Zero-Waste-Küche?

In Büchern und im Internet finden sich vermehrt Rezepte, in denen z. B. das Blattgrün von Karotten, Kohlrabi, Radieschen oder Roter Beete zu Gemüse, Salaten, Pesto-Produkten oder Suppen verarbeitet werden. Des Weiteren lassen sich auch die Schalen von z. B. Wassermelonen oder Bananen als Lebensmittel verwenden. Diese üblicherweise nicht verzehrten Teile einer Lebensmittel-liefernden Pflanze unterliegen aktuell außer bez. Pflanzenschutzmitteln (PSM) in Kohlrabiblättern keiner Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung. Daten zu ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung sind nicht verfügbar. 

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Bereits im Jahr 2020 waren in einem Projekt des Bundesweiten Monitorings, „Leaf to Root“ – Pflanzenschutzmittel in vollständig verwertbaren pflanzlichen Lebensmitteln [2] Karotten, Kohlrabi und Radieschen in den Fokus genommen worden, jeweils getrennt nach üblicherweise verzehrten Pflanzenteilen und dem Blattgrün. Im CVUA-RRW wurden die genannten Gemüsearten aus konventionellem Anbau in analoger Vorgehensweise mittels GC- und LC-MS/MS auf insgesamt 30 % mehr, d. h. etwa 600 PSM, untersucht [1]. Das Ergebnis bestätigte, dass das Blattgrün z. T. deutlich stärker und mit mehr PSM belastet war als die zugehörige Knolle oder Wurzel.

Um einen tiefergehenden Einblick in den möglichen Gehalt an gesundheitlich relevanten Inhaltsstoffen zu erhalten, sollen in einem weiteren Schritt Kontaminanten wie z. B. Nitrat und Schwermetalle in den Fokus genommen werden. Außerdem wird das Spektrum der Matrices auf weitere Gemüsearten und Proben aus biologischem Anbau ausgedehnt.

Literatur:

1. Sandra Schumacher, Jens Andresen: Zusammenfassung (Zugriff beschränkt) eines Poster von den Lebensmittelchemie-Tagen 2023 in Bonn mit dem Titel „Wie sicher ist die Zero Waste Küche?“, in: Lebensmittelchemie 77 (2023) 238

2. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): BVL-Report, 16.3, Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2020, Monitoring, S. 91–94