Mit dem Begriff Verderb werden alle Prozesse oder Veränderungen, die den Wert eines Lebensmittels insoweit einschränken, dass es nicht mehr sicher ist und nicht mehr verzehrt werden kann. Der Verderb eines Lebensmittels wird durch Veränderungen der Farbe, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks erkennbar.

Umgangssprachlich wird unter Verderb der bakterielle Verderb verstanden. Ebenso gelten verschimmelte Lebensmittel als verdorben. Den Zersetzungsgeruch kennt man ebenfalls bei Fleisch. Aber nicht nur Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen können zum Verderb führen, sondern auch die im Lebensmittel selbst enthaltenen Enzyme. Ebenso sind physikalische Einwirkungen wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit, chemische Reaktionen und biologische Ursachen von Bedeutung. So kann ein Lebensmittel z.B. durch die Einwirkung von Kälte Gefrierbrand aufweisen – das Lebensmittel wird dadurch strohig und trocken – oder durch Peroxidbildung können stark fetthaltige Produkte ranzig werden. Biologische Ursachen für den Verderb eines Lebensmittels sind Schädlings- oder Parasitenbefall.

Jedoch führt nicht jede sinnfällige Veränderung dazu, dass das Lebensmittel als „verdorben“ einzustufen ist. So sind geringfügige Abweichungen zu tolerieren, bzw. einige Anfangsstadien des Verderbs sind sogar bei den Verbrauchern erwünscht, wie z.B. bei intensiv gereiften Käsesorten.