Lebensmittel können neben den erwünschten Nährstoffen wie z.B. Eiweiß, Vitaminen und Mineralien auch unerwünschte Stoffe enthalten. Unerwünscht sind z.B. Stoffe, die für die Gesundheit des Menschen schädlich sein können. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die absichtlich oder unabsichtlich im Lebensmittel enthalten sind.

Bei absichtlich angewendeten Stoffen spricht man von Rückständen (z.B. Rückstände der Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln), bei unabsichtlich enthaltenen Stoffen von Kontaminanten. Dazu zählen Verunreinigungen, die durch Schadstoffe aus der Luft und dem Boden (z.B. Schwermetalle) von der Pflanze aufgenommen werden. Bei der Lagerung können z.B. bestimmte Mykotoxine gebildet werden. Bei der Weiterverarbeitung der Lebensmittel können darüber hinaus noch weitere unerwünschte Stoffe wie z.B. Acrylamid gebildet werden. Durch Verpackungen können ebenfalls unerwünschte Stoffe in die Lebensmittel übergehen.

Für einige Stoffe wie Mykotoxine, Schwermetalle und PAK sind in der „Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für Kontaminanten“ Höchstgehalte festgelegt. Sie gelten EU-weit.

Einige der unerwünschten Stoffe werden im Folgenden näher dargestellt.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Hierbei handelt es sich um eine große Gruppe von Stoffen, die kondensierte aromatische Kohlenwasserstoffe als Grundgerüst enthalten. PAK sind kaum in Wasser löslich, sehr stabil und weit in der Umwelt verbreitet. Sie entstehen bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material wie z.B. Kohle, Erdöl. Aber auch im Tabakrauch oder beim Grillen, Braten oder Räuchern von Fleisch und Fisch können diese Stoffe entstehen. Der Mensch nimmt sie über die Atemluft, die Haut, die Nahrung und das Trinkwasser auf.

Einige Vertreter dieser Gruppe sind krebserzeugend oder schädigen den menschlichen Organismus. Daher soll die Aufnahmemenge für den Menschen so gering wie möglich sein. Der größte Anteil der Aufnahme von PAK aus Lebensmitteln stammt aus Getreide und Getreideprodukten sowie Meeresfrüchten und Erzeugnissen hieraus.

Als Indikator für die Belastung der Lebensmittel mit PAK wurden vier PAK ausgewählt und für die Summe dieser sowie zusätzlich für den Stoff Benz-a-pyren als Leitsubstanz jeweils Höchstgehalte festgelegt. Diese gelten u.a. für Fette und Öle, geräucherte Fische und Meeresfrüchte sowie Fleischwaren. Zum Schutz der empfindlichen Verbrauchergruppe der Säuglinge und Kleinkinder sind auch für einige Lebensmittel, die für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern bestimmt sind, Höchstgehalte festgelegt.

Acrylamid

Acrylamid wurde im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftlern in zahlreichen Lebensmitteln nachgewiesen. Acrylamid ist ein erhitzungsbedingter Kontaminant und entsteht insbesondere beim Erhitzen von Lebensmitteln über 120 Grad Celsius sowie beim Rösten und Frittieren. Voraussetzung dabei ist das Vorhandensein bestimmter Substanzen (reduzierende Zucker und die Aminosäure Asparagin) im Lebensmittel. Diese Voraussetzung ist vor allem in Getreide und Kartoffeln erfüllt.

Acrylamid wirkt im Tierversuch krebserzeugend und erbgutverändernd. Bisher war die Datenlage nicht ausreichend für eine abschließende Risikobewertung. Die EFSA hat 2015 in der Stellungnahme „Scientific Opinion on acrylamide in food“ bestätigt, dass ein krebserregender Stoff ist und dass die derzeitige Exposition gegenüber Acrylamid über die Nahrung Anlass zu Bedenken hinsichtlich der krebserzeugenden Wirkung gibt.

Für Acrylamid sind derzeit keine Höchstgehalte festgelegt. Um den Verbraucher zu schützen gibt es seit 2002 ein dynamisches Konzept der Minimierung des Acrylamidgehaltes in verschiedenen Lebensmitteln. Hierzu wurden deutschlandweit sogenannte Signalwerte für verschiedene Lebensmittelgruppen festgelegt, die regelmäßig – nach Auswertung der Untersuchungsergebnisse der Überwachungsbehörden – überarbeitet wurden.

Anfang 2011 wurden EU-weit Richtwerte für Acrylamid in mehreren Lebensmittelgruppen (z.B. Pommes frites, Kartoffelchips, Frühstückcerealien, usw.) festgesetzt. Diese Richtwerte wurden 2013 überarbeitet.

Im Jahr 2017 wurden in Verordnung (EU) 2017 /2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehaltes Richtwerte festgelegt.

Bei Überschreiten der Richtwerte sieht auch das EU-weite Konzept vor, dass weitere Untersuchungen veranlasst werden und die Produktionsverfahren hinsichtlich möglicher Optimierungen überprüft werden. Hierfür stehen verschiedene Instrumente, die von der Lebensmittelindustrie entwickelt wurden, zur Verfügung, z.B. die Senkung der Frittiertemperatur oder Rezepturänderung.

Pyrrolizidinalkaloide

Im Rahmen eines Forschungsprojektes wurden höhere Gehalte an Pyrrolizidinalkaloiden in Tees und Kräutertees nachgewiesen. Pyrrolizidinalkaloide kommen natürlicherweise als sog. sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe in Pflanzen vor. Sie werden als Schutz vor Fraßfeinden gebildet.

Diese Stoffe sind gesundheitlich bedenklich und können in hohen Konzentrationen die Leber schädigen. Eine akute Gesundheitsgefährdung wird derzeit als unwahrscheinlich angesehen. Ein Risiko einer gesundheitlichen Gefährdung bei einigen Verbrauchergruppen ist jedoch nicht auszuschließen.

Derzeit wird an der Aufklärung der Ursachen und der Minimierung der Gehalte in Tees und Kräutertees gearbeitet. Darüber hinaus wurden Pyrrolizidinalkaloide auch in Honig sowie in Salatmischungen (z.B. Verunreinigung mit Greiskräutern) nachgewiesen.

Ab dem 01.07.2022 treten für verschiedene Lebensmittel Höchstmengen in Kraft“ ) VO(EG) 1881/2006

Weitere Informationen unter:

• www.bfr.bund.de (Bedarfsgegenstände – Materialien in Kontakt mit Lebensmitteln)
• www.bmel.de (gesunde Ernährung, sichere Lebensmittel – Sichere Lebensmittel – Rückstände & Kontaminanten)
• www.bvl.bund.de (Lebensmittel – unerwünschte Stoffe und Organismen)
• www.efsa.europa.eu (CONTAM-Gremium = Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA)
• www.bfr.bund.de (Pyrrolizidinalkaloide)