Lebensmittelintoxikationen
Toxine sind in einigen Bestandteilen von Pflanzen enthalten, die erst nach einem Zubereitungsschritt inaktiviert werden wie z.B. die „Lectine“ aus rohen grünen Bohnen. Erst das Kochen oder das Blanchieren zerstört diese Lectine.
Von Bedeutung ist die Entstehung von gefährlichen Toxinen, die unter fehlerhaften Lagerbedingungen in zahlreichen Lebensmitteln durch Schimmelpilze gebildet werden können (Mykotoxine).
Auch durch Algen können unter bestimmten Bedingungen Algentoxine gebildet und von Meerestieren aufgenommen werden. So kann der Verzehr von Muscheln zu Vergiftungssymptomen wie dem paralytic shellfish poisoning (PSP) mit Empfindlichkeitsstörungen an Lippen oder Zunge, Brennen an Armen, am Hals und Schmerzen im Oberbauch, Übelkeit und Erbrechen führen.
Sonstige unerwünschte Chemikalien wie Reinigungsmittel und Lösemittel – z. B. Reste von Laugen zur Reinigung von Mineralwasserflaschen in abgefülltem Mineralwasser – können ebenfalls in Abhängigkeit von der vorhandenen Menge Vergiftungserscheinungen wie Reizungen der Mund- und Magenschleimhaut auslösen.
Eine Vielzahl an Mikroorganismen bilden Toxine, die beim Menschen nach Aufnahme vorwiegend zu Beschwerden des Magen-Darm-Traktes führen. Diese „Vergifter“ führen zu Lebensmittelintoxikationen mit Brechdurchfällen und Fieber. Bekannt ist auch ein Blutdruckabfall durch Lebensmittel, die mit Staphylococcus aureus kontaminiert sind. Zu den Vergiftern gehören überwiegend Bakterien, die sich im Lebensmittel vermehren können. Vielfach entstammen diese Bakterien wie z. B. Salmonellen dem Darm von Säugetieren und sind deshalb auch häufig bei Fleisch, Gerichten aus Fleisch und bei Geflügelfleisch und Geflügeleiern anzutreffen. Eine Kontamination kann auch durch den Menschen bei der Zubereitung von Speisen z.B. in Großküchen erfolgen und schlimmstenfalls zu einer Massenerkrankung führen.
Lebensmittelinfektionen
Neben einigen Vergiftern wie Salmonellen und einigen Stämmen von E.coli, die die Fähigkeit besitzen, in den menschlichen Darm einzudringen und dort Entzündungen (Infektionen) hervorzurufen, existieren auch Bakterien, die sich im Körper des Menschen ausbreiten können wie Campylobacter und einige Listerien. Besondere Bedeutung hat Listeria monocytogenes, das neben Magen-Darmbeschwerden zu Entzündungen weiterer Organe wie der Leber oder der Galle und bei Schwangeren auch zu Fehl- und Frühgeburten führen kann.
Aus der Gruppe der Viren können Lebensmittel bei der Herstellung oder Zubereitung auch durch das Norovirus kontaminiert werden. Noroviren stellen die häufigsten Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen im Allgemeinen dar.
Die Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter und Norovirus werden in der Regel aus externen Quellen in das Lebensmittel eingetragen, sie vermehren sich nicht im Lebensmittel (Abb. 1).
Woran ist ein Lebensmittel mit Lebensmittelvergiftern und -infektionserregern zu erkennen?
Lebensmittel, in denen sich Vergifter und Infektionserreger in Mengen befinden, die eine Erkrankung beim Menschen wahrscheinlich werden lassen, verändern in der Regel ihr Aussehen, Geruch und Geschmack hingegen nicht.
Eine Kontamination oder gar eine Vermehrung im Lebensmittel kann nur durch eine Untersuchung im Labor erkannt werden, wie sie vom CVUA-RRW im Rahmen der amtlichen Untersuchung von Verdachtsproben und Verbraucherbeschwerde-Proben durchgeführt wird.